Baccalà all’insalata

Baccalà all'insalata vai alla preparazione passo passo

Ingredienti:

1 Kilogrammi baccalà ammollato
1 Spicchi aglio
100 Grammi olive verdi
100 Grammi olive nere
2 papaccelle
250 giardiniera

Porzione per 4 persone

Tempo cottura 10 minuti

Tempo totale 10 minuti

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Il baccalà è nient’altro che merluzzo bianco conservato sotto sale e si differenzia dallo stoccafisso che è sempre merluzzo ma viene fatto essiccare al sole.
E’ molto importante la provenienza del baccalà, quello migliore è il baccalà norvegese di dimensioni maggiori e meno spinoso.
Il baccalà può essere acquistato già spugnato oppure se lo si acquista salato bisogna dissalarlo mettendolo  in abbondante acqua fredda per diversi giorni in modo da eliminare il sale.

Procedimento:

Il  procedimento è semplice, ma i tempi di preparazione variano a seconda di come acquistiamo il baccalà.
Se il baccalà è già ammollato possiamo cucinarlo subito, altrimenti i tempi di preparazione si allungano a 2-3 giorni.

Se si acquista del baccalà salato prima di cucinarlo bisogna dissalarlo per eliminare il sale in superficie.

baccalà-secco

 

Come dissalare il baccalà: tagliate il baccalà in pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in acqua fredda in una pentola molto capiente.

Tenetelo a bagno, in luogo fresco, per circa 3 giorni, i tempi possono cambiare a seconda delle dimensioni del baccalà,  cambiando l’acqua due volte al giorno.

Trascorso il tempo di ammollo il baccalà sarà bene ammorbidito e  pronto per essere cucinato.

baccalà-spugnato

Lessate il baccalà per circa 10 minuti, verificando la cottura con una forchetta.
Il baccalà deve essere morbido, ma non sfatto.
A cottura ultimata  scolatelo e lasciatelo intiepidire.
Eliminate la pelle e le spine e riducetelo in scaglie. Se il baccalà è di ottima qualità ed è stato cucinato bene questo procedimento sarà naturale e otterrete delle belle scaglie.

baccalà-insalata-scaglie

A questo punto condite il baccalà.
Se deve essere mangiato da bambini, conditelo solo con olio e limone.
In generale il baccalà non va salato, perchè è già saporito.
In alternativa pulite le papaccelle, un particolare peperone conservato sotto aceto.
Tagliate le papaccelle a metà, eliminate i semi interni e tagliatele a pezzetti.
Disponete il baccalà pulito su di un piatto di portata e conditelo con olio, aglio a pezzettini, olive, papaccelle e giardiniera.

Nella mia famiglia il baccalà all’insalata viene servito al cenone della Vigilia accompagnato da un altro piatto tipico della tradizione campana i Broccoli di Natale all’insalata.

 

 

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